Le Terroir
Le Valençay est un fromage de chèvre au lait cru et entier. Le lait mis en œuvre provient au maximum de 2 traites .
La chèvre est un ruminant donc son alimentation doit être composée majoritairement d’herbe consommée fraîche lors du pâturage ou distribuée à l’auge, conservée sous forme de foin (très sec) ou d’enrubannage (un peu plus humide). Pour compléter sa ration, on y ajoute des céréales produites sur l’exploitation (orge, avoine, maïs, colza, tournesol, etc…) et des aliments du commerce composés principalement de fourrages déshydratés (luzerne, pulpe de betterave), de céréales et d’oléagineux et de minéraux, vitamines et oligo-éléments.
Le fromage de Valençay est produit en Région Centre-Val de Loire. L’aire de production délimitée par le cahier des charges couvre 4 départements: quasiment la totalité du département de l’Indre et les communes limitrophes des départements alentours: le Cher, le Loir-et-Cher et l’Indre-et-Loire.
D'aspect extérieur, le Valençay doit présenter une couverture homogène de couleur gris clair à gris bleuté. Au nez, il dévoile des odeurs lactiques, légèrement caprines pour un fromage de 11 jours qui évoluent vers des odeurs caprines plus prononcées, de sous-bois, accompagnées de nuances florales et/ou végétales pour un fromage plus affiné. La texture évolue également: à 11 jours, elle sera plutôt fondante; en s'affinant, elle deviendra plus ferme voire cassante pour les produits très affinés.
Il est un fromage d'excellence, traversé en son cœur d'une paille de céréales signée au nom du producteur.
Un fromage né il y a des siècles, de la rencontre de la nature, la bonté de l'animal et le talent de l'homme.
Le Sainte Maure de Touraine AOP, se crée au cœur d'une région discrète où l'art de vivre est roi: la Touraine .
C'est à partir du lait cru de la chèvre, animal mythique, que se déploie tout l'art des producteurs, fromagers, affineurs...
Il a la forme d'une bûche tronconique de 17 centimètres de long et d'un diamètre compris entre 4,8 et 5,5 centimètres; l'une de ses extrémités est plus large que l'autre. Il pèse environ 250 grammes
Les fromages sont alors placés en hâloirs d'affinage humides à une température pouvant varier de 6°C à 16°C. Ils y resteront au minimum 10 jours. Ils ne pourront sortir de cette cave que s’ils présentent, sur toute leur surface, une croûte bien développée, fleurie de moisissures superficielles visibles à l’œil nu.